Regionální speciality

Německo není jen jedna kuchyně, ale několik desítek, a rozdíl je větší, než většina nově příchozích očekává. Země se stala jednotným národem až v roce 1871 a její kuchyně se stále drží starých hranic království, vévodství a biskupství, takže tříhodinová cesta vlakem vás může přenést od telecí klobásy se sladkou hořčicí až po uzeného úhoře a dušenou kapustu. Tato kapitola je pro cizince cestou po německých regionálních specialitách, region po regionu, abyste při cestě, stěhování nebo pozvání na večeři někam dorazili, věděli, co tamní kuchyně dělá nejlépe a jak si to objednat. Naše tradiční německá jídla Tato kapitola mapuje společné to, co každý region sdílí; zde se zaměříme na lokální aspekty a prozkoumáme, co každý kout země nabízí.

Bavorsko a jihovýchod: stůl v pivní zahrádce

Bavorsko (Bayern) je Německo pro zbytek světa a pro jednou je toto klišé lahodné. Den začíná, jako postaru, bílou klobásou z jemně mletého telecího masa a vepřové hřbetní slaniny ochucené petrželkou a citronem. Tradice praví, že by se měla jíst před poledním zvoněním, protože v dobách před chlazením se každé ráno připravovala čerstvá. Kůže se nejí: místní ji buď oloupou, nebo „zuzelnejí“, vysávají maso přímo z obalu, vždy se Süßer Senf (sladká hořčice), měkkým Brezn (preclík) a pokud to hodina dovolí, pšeničným pivem. Vedle ní se nachází Leberkäse, hladce upečená sekaná, jejíž název znamená „játrový sýr“, ačkoli bavorská verze obvykle neobsahuje ani jedno. Teplý krajíc vtlačený do Semmelu (housky) se stává Leberkässemmel, klasickým rychlým obědem jihu.

Srdcem bavorského jídla je však Biergarten, stinný štěrkový dvůr pod kaštany, kde se celé rodiny scházejí u dlouhých dřevěných stolů. Talíře jsou zde jako stvořené pro sdílení a popíjení piva. Nezbytným předkrmem je Obatzda, pomazánka ze zralého Camembertu nebo Brie rozmačkaného s máslem, sladkou paprikou a jemně nakrájenou cibulí, nabraná s chlebem nebo preclíkem. Z kuchyně přichází Schweinshaxe, pečené vepřové koleno s drobivým škvarkem a kopcem Knödelu, který nasákne šťávu, buď Semmelknödel srolovaný ze starého chleba, nebo Kartoffelknödel z brambor. Pokud jde o nápoje, které k tomu všemu patří, uveďte naše kultura vína a piva Kapitola je to pravé místo; u jídla zde zůstáváme. Nechte si místo pro Dampfnudeln, dušené kynuté knedlíčky podávané teplé v kaluži vanilkové omáčky, uklidňující blízko jídla v chladném počasí.

Sever Bavorska je co se týče jídla, země sama pro sebe. Franky (Franken), obklopené Norimberkem, Bambergem a Würzburgem, si drží specifický stůl a nepoděkují vám za to, že je nazýváte bavorským. Jejich klobásy Bratwurst jsou hrubší a bylinkovější než většina ostatních a jejich nedělní pečeně je Schäufele, vepřová plec pomalu pečená na lopatce, dokud praskání neustoupí roztavenému křehkému masu, podávaná s tmavou pivní omáčkou a knedlíkem. Norimberský vlastní příspěvek je studií toho, jak dělat malé věci přesně správně: norimberské Rostbratwürste, velikosti prstu, silně vonící majoránkou, grilované a jedlé po šesti nebo tuctu kusů najednou. Nesou označení chráněného původu EU, takže klobása se může nazývat norimberskou pouze tehdy, pokud byla vyrobena v rámci města podle tradičního receptu, k čemuž se vrátíme níže. Franky mají také jednu z nejhustších koncentrací malých pivovarů na světě, což je spíše příběh pro kapitolu o nápojích než pro tuto.

Švábsko a Bádensko: šetrnost se stala uměním

Když přejedete do Bádenska-Württemberska, klobásy ustoupí nudlím. Švábsko (Schwaben), oblast kolem Stuttgartu, Tübingenu a Švábské Alby, je domovem Spätzle, měkkých vaječných nudlí, které se škrábou na proužky z prkénka přímo do vroucí vody. Ve své nejoblíbenější podobě se z nich stávají Käsespätzle, vrstvené strouhaným horským sýrem a ozdobené hromadou smažené cibule, pokrm, který předčí jakékoli makaróny se sýrem a k němu stačí jen zeleninový salát. Další švábskou ikonou je Maultasche, velká těstovinová kapsa plněná směsí mletého masa, špenátu, namočeného chleba a cibule. Švábové je jedí třemi způsoby: plavající v čirém vývaru, nakrájené a smažené na másle s vejcem nebo „geschmälzt“ pod sprškou opečené cibule.

Maultaschen se pyšní nejlepší historií v německé kuchyni. Jejich přezdívka je Herrgottsbscheißerle, zhruba „malí podvodníci bohů“, podle pověsti, kterou si cisterciáčtí mniši vymysleli, aby pašovali maso během postní doby tak, že ho schovali do těsta, kde ho, jak se domnívali, Bůh nevidí. Toto jídlo se tradičně konzumuje dodnes během Svatého týdne. Je to také chráněný název: Schwäbische Maultaschen byly v roce 2009 zapsány do registru EU jako chráněné zeměpisné označení, takže označení patří Maultaschen skutečně vyráběným v regionu. Legenda i ochrana jsou skutečné a obojí vám něco vypovídá o tom, jak vážně Švábové berou skromnou dávku zbytků jídla.

Tato šetrnost je klíčem k celé kuchyni. Švábům se po celém Německu posmívají pro jejich pečlivost, kterou symbolizuje Kehrwoche, přísný rozpis, který rozhoduje, kdo je na řadě drhnout společné schodiště, a jejich vaření je šetrnost povýšena na umění: čočka, mouka, vejce a starý chléb se proměnily v jídlo, za kterým stojí za to cestovat. Každodenní klasikou je Linsen mit Spätzle und Saiten, hnědá čočka dušená s kapkou octa, podávaná na Spätzle s dvěma tenkými Saitenwürste (vídeňskými klobásami). V neděli se podává Zwiebelrostbraten, tlustý plátek svíčkové přelitý spletí osmažené cibule v tmavé omáčce, opět se Spätzle. Dokonce i polévka je šetrná a chytrá: Flädlesuppe je dobrý hovězí vývar, v němž plavou proužky tenké, srolované palačinky.

Západní okraj spolkové země vypráví jemnější a slunnější příběh. Bádensko se táhne po Rýnu podél francouzské hranice a jeho kuchyně se přiklání k sousední oblasti: bohatší omáčky, více zvěřiny a ryb a vinařská pohoda, o které si obyvatelé Bádenska tiše myslí, že je z obou polovin dělají lepšími jedlíky. Toto je jeden z nejteplejších koutů Německa a jeho nedělní obědy, zapíjené místním Spätburgunderem nebo křupavým bílým vínem, připomínají spíše Alsasko než Albu. Nápoje patří k našim... kultura vína a piva kapitola, ale neuspěchaný, na produktech řízený duch badenského stolu je pevnou součástí regionální mapy.

Porýní a západ: sladkokyselé a plněné

Sledujte Rýn na sever do Severního Porýní-Vestfálska a Falce a chutě se změní v zemité a trochu sladké. Kolínskou klasikou je Himmel un Ääd, v místním dialektu „nebe a země“, jablka pro nebe a brambory pro zemi: talíř bramborové kaše s jablečnou omáčkou, navrchu tlustý plátek smaženého Blutwurstu (jelítka) a opečená cibule. Skvělou slavnostní pečení v regionu je Rheinischer Sauerbraten, dušené maso marinované několik dní v octě a koření. Tradičně se připravovalo z koňského masa a několik staromódních řezníků tuto verzi stále nabízí, ale téměř každý dnes používá hovězí maso. To, co z něj dělá nezaměnitelně porýnský pokrm, je omáčka, zahuštěná a slazená Rosinenem (rozinkami) a Rübenkraut (sirupem z cukrové řepy) do tmavé sladkokyselé omáčky, podávaná s Rotkohlem (červeným zelím) a Klöße (knedlíky).

Kolín nad Rýnem si také s návštěvníky hraje legraci. Objednejte si Halve Hahn a očekáváte, jak název slibuje, půlku kuřete, a dostanete žitnou housku s tlustým plátkem vyzrálého sýra Gouda, hořčicí a cibulovými kroužky a vůbec žádné drůbeží maso. Název je stoletý místní vtip a obyvatelé Kolína nad Rýnem si stále užívají okamžik zmatku na tváři outsidera. Jednodušší a oblíbené na celém západě jsou Reibekuchen, křupavé palačinky ze strouhaných syrových brambor smažené dozlatova a konzumované s jablečnou omáčkou nebo trochou rudeckého zelí. Objevují se na každém trhu a vánočním jarmarku; verze z pouličního stánku je pokryta naším pouliční jídlo a občerstvení kapitola.

Na jihu v Porýní-Falci se nachází jeden z nejcharakterističtějších německých pokrmů, Pfälzer Saumagen. Název znamená „prasní žaludek“, což spíše popisuje způsob přípravy než chuť: vepřový žaludek se používá jako přírodní střívko, plní se kořeněným vepřovým masem a bramborami, dusí se, poté se nakrájí na plátky a osmaží na pánvi tak, aby vnější strana byla křupavá. Celostátně se proslavil jako oblíbený pokrm kancléře Helmuta Kohla, který z regionu pocházel a záměrně ho servíroval hlavám států na návštěvě, od Gorbačova po Thatcherovou. Není to název chráněný EU, ale je to skutečná místní instituce, kterou je nejlepší jíst ve falcké vinařské vesnici se sklenkou regionálního bílého vína. Sousední Sársko, těsně u francouzské hranice, si v Dibbelabbes uchovává vlastní bramborovou specialitu, zapékaný pokrm z trhaných brambor s pórkem a slaninou, zapečený do křupava.

Po celé francouzské hranici se setkáte s Flammkuchenem, sdíleným pokladem hranice. Tenký základ z těsta na chlebu se potře Crème fraîche, posype cibulí a speckem (slaninami) a peče se ve velmi rozpálené troubě, dokud se okraje nezhnědnou. Poté se nakrájí na čtverečky a jedí se prsty. Patří stejně tak k Alsasku jako k Německu, což je přesně ono: na okrajích země regionální kuchyně přestává respektovat mapu. Vína, která se k Flammkuchenu a Saumagenu řadí z vinic Falce a Bádenska, jsou doménou našich... kultura vína a piva kapitola.

Sever: sleď, kapusta a vůně moře

Pobřežní státy, od Hamburku a Brém přes Šlesvicko-Holštýnsko, Dolní Sasko a Meklenbursko, jedí zády k Severnímu a Baltskému moři a ryby se prolínají všude. Rychlým, levným a každodenním potěšením je Fischbrötchen, křupavá rolka plněná rybami, která se jí vestoje u přístavu: měkký, jemný Matjes (mladý solený sleď), pikantně nakládaný Bismarckhering, smažený Backfisch nebo hromada drobných hnědých Nordseekrabben (krevety ze Severního moře), vždy se syrovou cibulí a často i okurkou. Je to severní odpověď na pouliční jídlo a naše pouliční jídlo a občerstvení Kapitola následuje ke stánku. Kromě rolky si pobřeží cení smaženého platýse (Scholle), často vařeného „Finkenwerder Art“ se slaninou, a uzeného Aal (úhoře), hamburské a baltské delikatesy s tmavě zlatou dužinou.

Pokrm, který překvapí každého nově příchozího, je labskaus, a ten se odmění otevřenou myslí. Zrodil se jako jídlo námořníků, připravuje se z toho, co se uchovalo na dlouhé plavbě. Rozmačká solené nebo hovězí maso spolu s bramborami a červenou řepou na překvapivě růžovou kaši, na kterou se podává smažené vejce, zarolovaný nakládaný sledě zvaný Rollmops a okurka. Na německém stole nevypadá jako nic jiného a chutná slaně, pikantně a skutečně uklidňující. Nesuďte ho podle fotografie; objednejte si ho v pořádné hospodě v hamburském nebo kielském přístavu a pochopíte, proč ho námořníci rádi viděli.

Zima patří Grünkohl mit Pinkel, velké hostině severozápadu v okolí Oldenburgu, Brém a Dolního Saska. Kadeřavá kadeřavá kapusta se dušená celé hodiny, ideálně poté, co ji osladí první mráz, s Pinkel, uzenou klobásou z ovsa, krupice a koření, spolu s Kasslerem (uzeným vepřovým masem) a vařenými bramborami. Je zabalena v jedné z nejveselejších německých tradic, Kohlfahrtu neboli Grünkohlfahrt: skupina lidí se zabalí, vyjde do chladné krajiny a táhne ruční vozík plný pálenky a horkých nápojů, cestou hraje hloupé hry a den zakončí v hostinci, kde jí kadeřavou kapustu, dokud se nikdo nemůže hnout, a největšího jedlíka korunují Kohlköniga, krále kadeřavé kapusty. Pro cizince je to jeden z nejteplejších způsobů, jak strávit temný lednový večer, a pozvání na jeden z nich stojí za to přijmout.

Sever si uchovává i sladkou stránku. Hamburským vlastním pečivem je Franzbrötchen, zploštělý, karamelizovaný rohlík z máslového, skořicí pocukrovaného těsta, lepkavý uprostřed a křupavý na okrajích, který se prodává v každé pekárně ve městě a téměř nikde jinde. Severský stůl, který nabízí rybí brötchen, Franzbrötchen a talíř Grünkohl, dokazuje, že vydatné jídlo není jen jižanským zvykem; místo piva a vepřového masa chutná po soli a kouři.

Východ a střed: klobásy, okurky a berlínský talíř

Durynsko (Thüringen), zelené srdce země, bedlivě střeží dva symboly. Prvním je Thüringer Rostbratwurst, dlouhý, tenký a silně okořeněný majoránkou, kmínem a česnekem, grilovaný na dřevěném uhlí, dokud slupka nepraskne, a konzumovaný v malém rohlíku s proužkem hořčice. Záznamy o něm sahají až do roku 1404 a nyní nese označení chráněného původu EU, takže tento název patří klobásám vyráběným v Durynsku podle tradičního receptu. Druhým je Thüringer Kloß, bledý, hedvábný knedlík vyrobený ze směsi syrových strouhaných a vařených brambor, vařený vcelku a podávaný jako nezbytný doplněk k jakékoli nedělní pečeně, jako je durynský Sauerbraten. Oba jsou předmětem regionální hrdosti a oba jsou spíše chráněnými názvy než volnými popisy.

Sasko (Sachsen) má sladší pověst, vybudovanou na konferenčních stolcích v Drážďanech a Lipsku. Jeho každodenním pokladem je Eierschecke, drážďanský koláč se třemi vrstvami, tenkým korpusem, tvarohově-pudinkovým středem a bohatým vaječným krémem navrchu, který se peče do ztuhnutí. Jeho slavným vývozním artiklem je Dresdner Christstollen, hustý vánoční bochník z marcipánu a ovoce zasypaný moučkovým cukrem. Od roku 2010 je chráněným zeměpisným označením, vyrábí se pouze v pekárnách v Drážďanech a okolí a město jej každoročně v prosinci oslavuje na Stollenfestu, kde se ulicemi provádí obří štola a krájí se slavnostním nožem. Tento festival a vánoční trhy, ke kterým patří, jsou popsány v našem... průvodce po německých slavnostech.

Velká část východního Německa se stále stravuje způsobem, který formovala existence NDR, socialistického východního Německa, jež existovalo do roku 1990. Nejzřetelnějším přeživším pokrmem je Soljanka, kyselá a kořeněná polévka z okurek, uzeného masa nebo klobásy, rajčat a papriky, která se dostala skrze sovětské vazby a stala se základem jídelních lístků; stále ji najdete na jídelních lístkech od Rostocku po Chemnitz. Braniborsko obklopuje Berlín ve vodním bludišti Sprévského lesa, jehož Spreewälder Gurken, malé křupavé nakládané okurky, jsou od roku 1999 chráněným zeměpisným označením a staly se nostalgickým symbolem východu poté, co se objevily ve filmu Sbohem, Lenine.

Berlín sám o sobě má prostý, sytý stůl typický pro pracující město. Jídlo, které byste měli znát, je Eisbein, uzená a vařená vepřová kolena, světlý severní bratranec bavorského Schweinshaxe pečeného na křupavém povrchu, podávaný s kysaným zelím a kopečkem Erbspüree (hráškového pyré). Městský smažený masový karbanátek je Bulette, vlastní název pro to, čemu se v jiných regionech říká něco úplně jiného, ​​a kobliha plněná marmeládou je Pfannkuchen, což mate každého německého návštěvníka odjinud, který očekává, že toto slovo znamená plochou palačinku. A pak je tu Currywurst, plátky klobásy s kečupem, které si Berlín nárokuje jako svůj vlastní vynález; protože patří spíše na chodník než na jídelní stůl, předáváme ji našim... pouliční jídlo a občerstvení kapitola.

Jak regionální speciality získávají chráněný název – a rozdělují zemi

Jakmile si začnete všímat německých regionálních specialit, začnete vidět právní označení spojené s nejznámějšími z nich: geschützte Herkunft, chráněný původ. Evropská unie provozuje dva systémy, geschützte geographische Angabe neboli chráněné zeměpisné označení (označení ggA) a přísnější geschützte Ursprungsbezeichnung neboli chráněné označení původu (gU), a překvapivě mnoho pokrmů v této kapitole jej nese. Norimberské Rostbratwürste jsou chráněny od roku 2003, Schwäbische Maultaschen od roku 2009, Dresdner Christstollen od roku 2010 a Spreewälder Gurken od roku 1999, zatímco Thüringer Rostbratwurst a Thüringer Kloß jsou také chráněny. V praxi to funguje podobně jako pravidla pro šampaňské nebo parmskou šunku: klobása se smí prodávat jako norimberská, pouze pokud byla vyrobena v Norimberku podle tradičního receptu. Pro nováčka je to užitečná zkratka, malá záruka, že název v menu znamená to, co říká.

Další věc, kterou se dozvíte, je, že Němci se nemohou shodnout na tom, jak nazývat stejné jídlo, a spíše si užívají hádku. Obyčejný smažený masový karbanátek je toho nejjasnějším příkladem: na velké části severu a západu je to Frikadelle, v Berlíně Bulette, v Bavorsku Fleischpflanzerl a ve Švábsku a Bádensku Fleischküchle, to vše na jednu stranu. Bramborový salát rozděluje zemi podél pevné linie, na severu je studený a krémový s majonézou a na jihu teplý s vývarem, octem a olejem, a žádný kuchař nepřekročí podlahu. Dokonce i obyčejná snídaňová houska mění svůj název ze Semmel na Schrippe a pak Wecken, jak cestujete. Tyto zlomové linie a společné základní potraviny chleba a brambor, které se pod nimi prolínají, jsou podrobněji zmapovány v našem... tradiční německá jídla kapitola.

To vše dohromady vytváří zemi, kde jídlo je identitou a kde nejrychlejší způsob, jak někoho zařadit, je zeptat se, jak říká jeho masové kuličce. Regionální mapa také není muzejním exponátem: je živá na každém menu a v každé výloze pekárny a odměňuje cizince, který bere stěhování nebo víkendový výlet jako šanci najíst se někde jinde, než si všude objednat stejný řízek.

Jíst německé regionální speciality jako místní

Praktickým trikem pro dobré jídlo je najít si správnou místnost. Regionální kuchyně se nachází v Gasthausu nebo Wirtshausu, rodinném hostinci, kde je menu krátké, porce velké a jídla připravovaly babičky. Za zalaminovanou turistickou kartou hledejte ručně psané Tageskarte (denní menu) nebo nástěnku se speciálními nabídkami, protože tam kuchyně dává to, na co je hrdá, a co je daný týden čerstvé. V případě pochybností se zeptejte obsluhy, jaká je místní specialita, a objednejte si přesně to; téměř nikdy se nespletete a samotná otázka má tendenci zahájit vřelý rozhovor.

Nechte se vést i ročními obdobími. Jaro přináší Spargelzeit, týdny bílého chřestu, které velká část země považuje za národní událost; pozdní léto první zlaté lišky (Pfifferlinge); podzim zakalené mladé víno a teplý cibulový koláč z vinařských vesnic; a hluboká zima Grünkohl ze severu a vánoční trhy Stollen z východu. Objednání sezónních pokrmů je nejjednodušší způsob, jak ochutnat region v jeho nejlepší podobě, a naše tradiční německá jídla Kapitola uvádí tento kalendář v plném znění.

Především berte místní specialitu jako vstupenku dovnitř. Němci si rychle oblíbí cizince, který projeví upřímný zájem o jejich Maultaschen nebo Grünkohl, a jen málo věcí prolomí ledy rychleji než účast na lednovém Kohlfahrtu, vinařském festivalu v září nebo dlouhém odpoledni u stolu v pivnici Biergarten s cizími lidmi. Jídlo je zde spjato se sounáležitostí a ukázat se hladový a zvědavý je skutečným krokem k pocitu domova, jak je vidět u našich... tipy pro budování sociální sítě Kapitola vysvětluje. Takže až vás příště vlak vysadí na nové místo, vynechejte jídlo, které už znáte. Zeptejte se, co region dělá, objednejte si ho a nechte Německo, aby vám naservírovalo jeden talíř s hrdostí a jedinečnými pokrmy.