Food Festivaly a akce

Německo se řídí jídelním kalendářem stejně jako hodinami a právě na festivalech se tento kalendář stává něčím, co můžete ochutnat. Tato kapitola se zabývá kulinářskou stránkou německých kulinářských festivalů: co se skutečně jí a pije na Wiesn, Weinfest, dýňové show a vánočních trzích a jak roční období – bílý chřest na jaře, mladé víno na podzim, svařené víno v prosinci – s sebou mění talíř celé země. Je to průvodce jídlem a pitím, nikoli nákupem jízdenek nebo cestováním vlakem. Informace o tom, jak se na festival dostat, kdy se otevírá a jak se davy pohybují, naleznete v sekci Události, počínaje Velké německé festivaly; význam těchto zvyků viz Německé slavnosti a místní tradiceTady zůstáváme u stolu.

Jídlo na Oktoberfestu a pivních festivalech

Oktoberfest, který se koná na Terezínské louce v Mnichově a je místně známý jako Wiesn, je po celém světě známý pivem, ale jídlo je polovinou důvodu, proč tam jít. Samotné pivo je samostatnou kategorií: nalévat se může pouze Oktoberfestbier, silnější ležák ve stylu märzen, který vaří v městských hranicích šest tradičních pivovarů v šesti Mnichově, a to v jedné velikosti, Maß, což je plný litr v těžkém skleněném kelímku. Objednáváte si ho po litrech nebo vůbec ne, což je dobré vědět ještě předtím, než vám dorazí první. Protože je pivo silné a den dlouhý, jídlo je uzpůsobeno tak, aby s ním drželo krok.

Charakteristickým pokrmem je Hendl, půlka pečeného kuřete opečená dozlatova na rožni, která se jí rukama. Vedle něj najdete Schweinshaxe, celé pečené vepřové koleno s křupavou kůží, a Steckerlfisch, celou makrelu nebo pstruha potřeného česnekem a bylinkami, napíchnutého na špejli a grilovaného na dřevěném uhlí, dokud se na kůži netvoří puchýře. K pivu se podávají Brezn, obří měkké preclíky prodávané z košíků, a Obatzda, bavorská pomazánka ze zralého camembertu rozmačkaného s máslem, paprikou a cibulí, kterou naberete s chlebem nebo preclíkem. Klasickým doplňkem k pivu je radi, tence stočená solená bílá ředkev. Celí volové se otáčejí na rožni v Ochsenbraterei, jednom z velkých stanů, kde je každé zvíře pojmenováno a očíslováno a maso se krájí do závitků s omáčkou. Pokud si před Lebkuchenherz zbude místo na něco sladkého, stanek nabízí také Kaiserschmarrn, strouhanou karamelizovanou palačinku s ovocným kompotem, a Dampfnudeln, dušené sladké knedlíčky s vanilkovou omáčkou. Pokud chcete něco sladkého, hledejte Lebkuchenherz, perníčky ve tvaru srdce s polevou a sentimentálními vzkazy, které se nosí na stužce kolem krku – spíše suvenýr než svačina, ale je to skutečný suvenýr. Pokud chcete získat úplný přehled o tom, jak naplánovat návštěvu, vstupenky a rezervovat stoly, sekce Akce se o tom dozvíte v... Oktoberfest.

Oktoberfest je největší svého druhu, ale stejná kultura jídla a piva se táhne po celý rok a napříč jihem. V Mnichově se Starkbierfest, festival silného piva, koná v době postní éry, kdy se na Nockherbergu čepují klášterní piva doppelbock, jako je Salvator – tmavé sladové pivo, které se kdysi vařilo dostatečně silně, aby uživilo i postící se mnichy, a které se dodnes podává s vydatným vepřovým masem a knedlíky. Stuttgartský Cannstatter Volksfest, který se koná na Cannstatter Wasen, je druhým největším pivním festivalem v Německu a nabízí v podstatě stejnou nabídku se švábským přízvukem, takže uvidíte Maultaschen, regionální plněné těstoviny, a Zwiebelrostbraten, jak se u stolů dělí s pečeným kuřetem. Sezónní pivní styly, které se za tím vším skrývají – märzen, bock, pšeničná piva – jsou dále vysvětleny v Kultura vína a piva.

Weinfeste a Federweißer Season

Od pozdního léta do října pořádají německé vinařské oblasti sérii vinařských festivalů Weinfeste a právě tehdy se kulinářské festivaly v zemi mění od piva k hroznovému vínu. Nesporným gigantem je Dürkheimer Wurstmarkt v Bad Dürkheimu ve Falci (Pfalz), který je navzdory svému názvu – „klobásový trh“ – uznáván jako největší vinařský festival na světě a během druhého a třetího víkendu v září přiláká kolem 600 000 lidí. Pijete u malých stánků zvaných Schoppen, kde se nalévá víno od místních pěstitelů, a samotné víno se podává v Schoppenglasu, což je silná půllitrová sklenice. Nedaleko se v srdci Rýnského a Bílého Burgundska v Porýní, Mosele a Rýnském hesensku konají ve stejných týdnech vlastní vesnické festivaly, mnohé z nich natolik malé, že víno, které pijete, bylo lisováno jen pár set metrů odtud.

Sezónní hvězdou těchto týdnů je Federweißer, doslova „bělostné jako peříčko“, částečně kvašené mladé víno ulovené uprostřed procesu: jeden den zakalené, šumivé, sladké a s nízkým obsahem alkoholu, druhý den sušší a silnější, protože nikdy nepřestává kvasit. Nemůže cestovat ani skladovat, takže se s ním setkáte pouze na podzim, prodává se přímo ze sudu na festivalu nebo ve farmářském obchodě s uvolněným víčkem, aby mohl unikat plyn. Jeho nerozlučným partnerem je Zwiebelkuchen, teplý, slaný cibulový koláč z měkké pečené cibule, slaniny a kmínu v kvašeném těstě – sladkost nového vína na pozadí bohatosti koláče je jednou z nejlepších sezónních kombinací Německa. Dále na jih a podél francouzských hranic vám častěji podají Flammkuchen, tenký koláč z crème fraîche, cibule a slaniny zapečené do křupava na okrajích. Zbytek pití je snadný a místní: Schorle, víno ředěné perlivou vodou, což je způsob, jakým mnoho místních tráví dlouhé odpoledne, a vinařské talíře Winzervesper, vinařské pochutiny z uzenin, sýra a chleba. Pokud vás sezóna federweißer-and-zwiebelkuchen nutí hledat samotné pokrmy, najdete je uvnitř. Tradiční německá jídlaa širší vinařská kultura je v Kultura vína a piva.

Ne každý vinařský festival se koná ve vinicích. Stuttgarter Weindorf, stuttgartská vinařská vesnice, si na konci léta v centru města na dva týdny rozmístí stovky malých stánků, z nichž každý nalévá württemberská vína vedle švábských talířů s vínem Maultaschen a Zwiebelrostbraten, takže se můžete setkat s desítkami místních pěstitelů, aniž byste opustili náměstí. Hesensko nalévá opět něco jiného: Apfelwein, jablečné víno, kyselý, suchý cider, ke kterému Frankfurt přistupuje s vážností, kterou ostatní města věnují pivu. Na festivalech jablečného vína a v hospodách čtvrti Sachsenhausen se podává z šedého kameninového džbánu zvaného Bembel do vroubkované sklenice, Geripptes, a pije se s Handkäs mit Musik, ostrým kysaným sýrem marinovaným v oleji, octu a syrové cibuli – „hudbou“ je cibule. Podél Rýna a Mohanu pořádá město za městem svůj vlastní víkendový Weinfest až do září, takže ať jste v daném měsíci kdekoli, obvykle máte na dosah ruky sklenku nového vína.

Kalendář sezónních festivalů jídla

Kromě piva a vína oslavuje Německo i jednotlivé potraviny, které přicházejí do sezóny, a dodržování těchto festivalů je nejjistějším způsobem, jak si zemi vychutnat v nejlepším světle. Jaro patří Spargelu, bílému chřestu, který se pěstuje v písčité půdě a krájí se dříve, než se prorazí po povrchu, aby zůstal bledý a křehký. Spargelzeit, sezóna chřestu, trvá zhruba od dubna do svátku svatého Jana 24. června a rostoucí města si ji připomínají festivaly a korunovací Spargelkönigin, královny chřestu, která ji zahajuje. Schwetzingen v Bádensku se nazývá hlavním městem chřestu, zatímco Beelitz v Braniborsku dal své jméno Beelitzer Spargelu, chráněnému regionálnímu produktu; v obou případech se chřest jí jednoduše, dušený a podávaný s novými bramborami, rozpuštěným máslem nebo holandskou omáčkou a často i s plátkem šunky. Na podzim se konají dožínky. Největší je Kürbisausstellung, výstava dýní, v barokních zámeckých zahradách Blühendes v Ludwigsburgu nedaleko Stuttgartu – ověřeno jako největší na světě, s přibližně 450 000 dýňemi zabudovanými do obrovských soch každý rok – kde je jídlo stejně vážné jako samotná výstava, vše v rytmu Kürbissuppe (dýňová polévka), dýňových vaflí a pražených semínek.

Mezi hlavními sezónami probíhají ty klidnější, které také zaplňují stánky a malé trhy. Jaro přináší Bärlauch, medvědí česnek, který se sklízí v lesích a na několik krátkých týdnů se používá v polévkách, pestu a chlebu, a poté Erdbeerzeit, sezónu jahod, kdy se objevují stánky u silnic ve tvaru obřích červených bobulí a města pořádají Erdbeerfeste kolem sklizně. Vrchol léta je časem hub: Pfifferlinge, zlaté lišky, a později Steinpilze, hřiby, se objevují čerstvé na trzích a smažené na pánvi na trzích. S přibývajícími ovocnými stromy se slavnosti vína a dožínek plní Zwetschgendatschi, bavorským švestkovým koláčem, a Pflaumenkuchen z tmavě fialových švestek Zwetschgen, které se nejlépe konzumují ještě teplé s oblakem smetany. I hluboká zima má svůj vlastní jedlý znak: v období před Karnevalem a Faschingem, předpůstním karnevalem, který vrcholí kolem Rosenmontagu, se pekárny plní berlínskými koblihami – koblihami plněnými marmeládou a posypanými cukrem, nazývanými Krapfen nebo Pfannkuchen v závislosti na regionu – které se snědí v celých krabicích v dnech před začátkem půstu. Nic z toho nepotřebuje k užití slavný festival – událostí je samotné roční období a jeho dodržování vás naučí německý rok chutí.

Podzimní kalendář stále dává najevo. Weimarer Zwiebelmarkt, cibulový trh ve Výmaru v Durynsku, je nejstarším folklórním festivalem v zemi, poprvé zaznamenaným v roce 1653, a každý říjen se staré město zaplní více než pěti sty stánky ověšenými Zwiebelzöpfe, zapletenými cibulovými copy, spolu s cibulovým koláčem, cibulovou polévkou a pečenými klobásami. Kraj třešní a ovoce pořádá své vlastní Kirschfeste a dožínky, když sady dozrávají. A na severu, když přijdou první mrazy a zjemní listy, přichází Grünkohl, kadeřavá kapusta, a s ní Grünkohlfahrt neboli Kohlfahrt – osvěžující skupinová procházka chladem, která končí společnou hostinou z dlouho a tmavě dušené kapusty, podávané s Pinkel, uzenou ovesnou klobásou a soleným vepřovým masem. Každý výlet korunuje Kohlköniga, krále kapusty, obvykle toho, kdo jí snědl nejvíce, a v okolí Oldenburgu a Brém jsou tyto procházky pevnou součástí zimy. Jedna gurmánská podívaná se koná po celý rok: Hamburger Fischmarkt v okrese Altona, který se koná každou neděli od časných ranních hodin. Tržní prodavači zde prodávají ryby, ovoce a úhoře po bednách v plném množství a uzené rybí závitky, Fischbrötchen, jsou snídaní pro město, které bylo vzhůru celou noc. Chcete-li zařadit kterékoli z těchto jídel do jeho domovského regionu, podívejte se na Regionální speciality.

Vánoční trhy na talíři

Vánoční trh Weihnachtsmarkt je festival jídla, s nímž se většina nově příchozích setkává jako první. Ačkoli se na fotografiích objevují jeho světla a řemeslné výrobky, ve skutečnosti se jedná o akci s jídlem a pitím, která se koná venku v chladu. Srdcem je Glühwein, červené víno zahřáté skořicí, hřebíčkem, pomerančem a cukrem, nalité do tematického keramického hrnku, jehož design se každý rok a v každém městě mění. K tomuto hrnku se připočítává Pfand, záloha připočtená k ceně: hrnek můžete vrátit a zálohu získat zpět, nebo si ho jednoduše nechat a odejít. Většina lidí si tak odnese malou sbírku. Bohatší variantou je Feuerzangenbowle, kde se nad hrnec postaví rumem nasáklý cukrový homole a zapálí se tak, že karamelizující cukr kape do vína. Pokud byste raději nepili alkohol, požádejte o Kinderpunsch, kořeněný ovocný punč podávaný dětem a řidičům. Systém Pfand, kterým se řídí hrnek, je stejný jako systém záloh, se kterým se setkáváte na lahvích a plechovkách, jak je vysvětleno v... Tipy na nákup potravin.

Jídlo je jako stvořené pro jedení ve stoje se studenýma rukama. Bratwurst syčí na každém rohu, zatlačený do housky s hořčicí; Reibekuchen, smažené bramboráky s jablečnou omáčkou, se podávají po třech na papírovém talíři; a sladké stánky prodávají gebrannte Mandeln, mandle pražené v karamelizovaném cukru, jejichž vůni sledujete přes náměstí, spolu se Schmalzkuchen, malými smaženými kousky koblih posypanými moučkovým cukrem. Teplé kaštany, Maronen, se pečou v sudech a prodávají se v papírových kornoutech. Na severu najdete Flammlachs, lososa přibitého na prkno a pečeného u otevřeného ohně, dokud se nerozpadne, a většina trhů má stánek se žampiony, smaženými žampiony utopenými v česnekovo-smetanové omáčce, a Quarkbällchen, teplými tvarohovými kuličkami z koblih obalenými v cukru. Pečení je regionální a bere se vážně: Nürnberger Lebkuchen, měkký, kořeněný perník z Norimberku pečený na oplatkovém těstíčku a chráněný názvem, a Dresdner Christstollen, hustý bochník z másla a ovoce, plný marcipánu a obalený v moučkovém cukru. Drážďany mu dokonce věnují slavnost – Dresdner Stollenfest, který se koná v sobotu před druhou adventní nedělí, provede starým městem jednu obří štolu vážící přes tunu a nakrájí ji pro dav na Striezelmarktu. Trh jako zážitek a tradice, které za adventem stojí, patří k... Německé slavnosti a místní tradice; jde jednoduše o to, že všechno stojí za to sníst.

Jak co nejlépe využít německý festival jídla

Několik praktických návyků usnadňuje účast na německých kulinářských festivalech. Vezměte si s sebou hotovost: mnoho stánků, zejména těch menších s vínem a občerstvením, stále nepřijímá karty a fronty se pohybují rychleji, když máte připravené mince. Počítejte se zálohou Pfand téměř na cokoli, z čeho pijete, nejen na vánoční hrnky, ale i na Schoppenglas na Weinfestu a na opakovaně použitelné kelímky na letních pouličních festivalech – ta se připočítává při nákupu a vrací se, když nádobu přinesete zpět, takže si na ni nechte pár eur stranou a rozhodněte se, zda si ji vyzvednete, nebo vrátíte. Ceny jsou obecně mírné a s rostoucí slávou festivalu trochu stoupají, ale pivo Maß, talíř Hendlu nebo hrnek Glühweinu se jen zřídka zdají být špatnou nabídkou vzhledem k tomu, co to je a kde to pijete.

Další věcí, kterou je třeba pochopit, je sezení. Food festivaly v Německu se konají u dlouhých sdílených stolů a spojení s cizími lidmi se očekává spíše než aby byli rušiví; to je Geselligkeit, snadná společenskost při společném jídle a pití, a festivalový stůl je jedním z nejpřirozenějších míst, kde se nově příchozí může začít bavit. Přátelské „Ist hier noch frei?“ – „Je toto místo volné?“ – stačí k sezení. Pokud je využití festivalů k vybudování kruhu lidí součástí důvodu, proč jste přišli, toto vlákno pokračuje i v Tipy pro budování sociální sítě v Německua stolní chování, které udržuje vše v pořádku – kdy říct „prostit“, jak připít, kdo platí – je v tom. Etiketa v německé kultuře stolování.

Především se nechte kalendářem stát vaším průvodcem. Německé kulinářské festivaly jsou zemí, která vám na talíři předává svá roční období: bílý chřest a první silná piva na jaře, týdny s klobásami a vínem a zamračený Federweißer na začátku podzimu, dýně, kapustu a cibuli, jak se rok ochlazuje, a prosincové Glühwein a Stollen. Zjistěte si zhruba, kdy které roční období spadá, a vždy budete mít kde se najíst v jeho vrcholné fázi, uvařené lidmi, kteří to pěstují, u společného stolu s městem kolem vás. Vyberte si další v kalendáři, hladovte a vezměte si s sebou hotovost.