Kurzy vaření a recepty

Naučit se vařit jídlo země, ve které žijete, je jedním z nejpřátelštějších způsobů, jak se v ní cítit jako doma. Tato kapitola je praktickým průvodcem, jak přesně to dělat v Německu: kde absolvovat kurz vaření, jak se naučit klasické německé pokrmy, které webové stránky s recepty Němci skutečně používají a jak se vyhnout malým rozdílům – počtu mouky, kuchyňské váhy, neznámým mléčným výrobkům – které nováčky v německé kuchyni zaskočí. Pokud se chcete dozvědět více o samotných pokrmech, naše kapitoly o tradiční německá jídla a regionální speciality Proberte je podrobně. Zde se zaměřujeme na vaření: absolvování kurzu, dodržování receptu a zásobení kuchyně, abyste si tyto věci mohli připravit sami.

Nic z toho nevyžaduje plynnou znalost němčiny ani profesionální kuchyňské dovednosti. Jeden večerní kurz, spolehlivé stránky s recepty a slušná kuchyňská váha vám pomohou daleko a odměna je skutečná. Uvaření německého jídla pro německé přátele nebo přinesení domácího dortu na setkání obvykle dopadne lépe než téměř cokoli jiného, ​​co můžete udělat, abyste ukázali, že jste se v tomto prostředí usadili.

Kde v Německu absolvovat kurz vaření

Kurz vaření v němčině se nazývá Kochkurs (množné číslo Kochkurse) a Německo je nabízí ve všech cenových relacích a úrovních. Nejdostupnějším a nejrozšířenějším výchozím bodem je Volkshochschule, obvykle zkráceně VHS. Volkshochschule je veřejné centrum pro vzdělávání dospělých, které existuje prakticky v každém městě, je částečně financováno obcí a jeho program téměř vždy zahrnuje kurzy vaření. Protože je VHS dotováno, patří jeho Kochkurse k nejlevnějším, jaké najdete – často se jedná o mírný poplatek za večerní kurz, někdy plus malý příspěvek na suroviny placený instruktorovi. Kurzy VHS bývají také uvolněné a vhodné pro začátečníky a jsou dobrým způsobem, jak se setkat s místními obyvateli, protože většina účastníků jsou Němci, kteří kurz absolvují pro zábavu.

Nad VHS se nacházejí soukromé kuchařské školy, známé jako Kochschulen. Téměř každé německé město jakékoli velikosti má alespoň jednu a větší města jich mají mnoho. Kochschule je účelová výuková kuchyně, která pořádá rotující kalendář tematických večerů, a právě zde se rozmanitost skutečně otevírá. Ceny jsou vyšší než ve VHS – soukromé kurzy se obvykle pohybují od středních dvouciferných částek až po více než sto eur na osobu, v závislosti na délce večera, ingrediencích a tom, zda je v ceně víno – ale získáte profesionální výukovou kuchyni, menší skupiny a elegantnější zážitek. Protože trh je velký a lokální, vyplatí se vyhledat Kochschulen ve vašem městě a přečíst si nedávné recenze, než se spoléhat na jedno jméno; ty dobré jsou plní, zejména na víkendové a večerní termíny.

Skutečným lákadlem jsou tematické kurzy. Najdete zde večery zaměřené na německou regionální kuchyni, pečení chleba, vánoční pečení (Weihnachtsbäckerei), těstoviny a špízy, mezinárodní kuchyni, manipulaci s nožem a specifické techniky, jako je sous-vide nebo grilování. Existují kurzy pro páry koncipované jako večer pro páry a týmové akce (Teamevents), které firmy pořádají pro své zaměstnance – společné vaření je v Německu oblíbenou kancelářskou aktivitou. Mnoho restaurací a někteří známí šéfkuchaři také občas pořádají mistrovské kurzy ve vlastních kuchyních, kde si pod vedením pracujícího šéfkuchaře uvaříte menu a poté ho sníte; tyto kurzy jsou dražší a spíše událostí než lekcí, ale nezapomenutelné. A konečně, online kurzy vaření – živá video sezení, kde instruktor provede skupinu menu, které si vaříte ve vlastní kuchyni, nebo kurzy nahrané vlastním tempem – se po roce 2020 staly běžnými a zůstávají dobrou volbou, pokud se nemůžete dostat na fyzickou lekci nebo raději učíte doma.

Kochkurs se vyplatí brát jako společenskou aktivitu stejně jako jako lekci. Vaření ve skupině a následné společné posezení u jídla je nenáročný a skutečně příjemný způsob, jak se setkat s lidmi – na čemž hodně záleží, když jste noví. Pokud máte v plánu vybudovat si okruh přátel, pravidelný kurz vaření se dobře hodí k dalším nápadům v našem průvodci. budování sociální sítě v NěmeckuV kuchyni nepotřebujete moc znalosti němčiny a společné jídlo prolomí ledy rychleji než nezávazná konverzace. Kurz vaření je v Německu také oblíbeným dárkem: mnoho škol Kochschulen a VHS prodává poukázky (Gutscheine) na své kurzy, což je běžný dárek pro někoho, kdo se právě nastěhoval do nového domova.

Učíme se vařit německé jídlo doma

Abyste se pustili do vaření německé kuchyně, nepotřebujete žádný kurz. Několik pokrmů vás provede většinou každodenní německou domácí kuchyní a žádný z nich není obtížný. Řízek – tenký řízek z vepřového nebo telecího masa, obalený a osmažený na pánvi – je většinou otázkou rozdrcení masa na tenko a správného obalení v mouce, vejcích a strouhance. Kartoffelsalat (bramborový salát) je národní instituce se silnými regionálními skupinami: sever tíhne k verzi na bázi majonézy, jih k teplejšímu dresinku z vývaru, oleje a octa a každá rodina přísahá, že ten svůj je správný. Spätzle – měkké vaječné nudle vyškrábané nebo vtlačené do vroucí vody – jsou švábskou stálicí, která odměňuje trochu cviku. Nedělní pečeně (Sonntagsbraten), často vepřová nebo hovězí s omáčkou, knedlíky a červeným zelím, je klasickým víkendovým jídlem, na kterém se můžete rozjet. Pokud jde o samotná jídla a jejich regionální varianty, naše kapitoly o tradiční německá jídla a regionální speciality jsou místem, kde se dívat; jde jednoduše o to, že se jedná o přístupné první projekty.

Pečení si zaslouží vlastní odstavec, protože německé domácí pečení je vážné způsobem, který překvapuje mnoho nově příchozích. Tradice kuchenů a dortů – kuchen je každodenní koláč, torte je vyšší, vrstvený a plněný pokrm – je hluboce vetkána do domácího života a mnoho Němců si ho peče samo, místo aby si ho kupovalo v obchodě. Pečení chleba doma také zaznamenalo silné oživení, oblíbené jsou kváskové chleby (Sauerteig) a nehnětené bochníky a oddaní domácí pekaři si uchovávají vlastní předkrm. Nejoblíbenějším rituálem ze všech je vánoční pečení: pečení plätzchenů (malých vánočních cukroví) s rodinou v adventu, v desítkách tvarů a variant, je ceněná tradice, která každý prosinec na několik týdnů promění kuchyň v centrum domácnosti. Je to jeden z nejteplejších vstupních bodů do německé rodinné kultury a napojuje se na širší kalendář oslav, o kterém pojednává náš průvodce. Německé slavnosti a místní tradice.

Německá kuchyně sama o sobě má několik vlastností, které stojí za to znát. Trouby (Backöfen) velmi často používají horkovzdušné ohřevy – Umluft – které obvykle chladí více než běžné horní a spodní ohřevy, takže německé recepty mohou dávat nižší teplotu, než očekáváte; klasická rada zní, že při použití Umluftu je třeba snížit konvenční teplotu asi o dvacet stupňů. Větším kulturním fenoménem je však Thermomix. Thermomix, vyrobený německou společností Vorwerk a prodávaný převážně prostřednictvím domácích demonstrací zástupci, je všestranný kuchyňský stroj, který váží, seká, ohřívá, mixuje a vaří podle receptů s návodem. V německých kuchyních je skutečně masovým fenoménem – drahý, ve svých následovnících téměř kultovní a podpořený obrovskými knihovnami receptů s návodem. Určitě ho nepotřebujete, ale budete o něm neustále slyšet zmínky a je součástí širšího německého nadšení pro dobré kuchyňské vybavení: kvalitní nože, robustní hrnce a především kuchyňskou váhu, kterou vysvětluje další část.

Zdroje receptů a mezera v měření

Když Němci hledají recept, většina z nich jde na Chefkoch.de. Je to s velkým náskokem dominantní německy mluvící komunita receptů – rozsáhlá, prohledávatelná databáze několika set tisíc receptů odeslaných uživateli s hodnocením, fotografiemi a komentáři – a je to nejužitečnější záložka pro každého, kdo se zde učí vařit. Protože recepty jsou generovány komunitou, kvalita se liší, proto se spolehněte na hodnocení hvězdičkami a počet recenzí a přečtěte si komentáře, kde kuchaři zaznamenávají, co změnili. Vedle Chefkochu najdete i sekce receptů zavedených potravinářských značek a časopisů: Essen und Trinken, dlouholetý německý časopis o jídle, publikuje online osvědčené recepty a Dr. Oetker, společnost vyrábějící domácí pečení, je již více než sto let nedílnou součástí německého domácího pečení – její kuchařky a recepty na pečení jsou standardní referencí v mnoha německých domácnostech a tištěná německá kuchařka (Kochbuch) nebo kniha pečení (Backbuch) zůstává běžným svatebním nebo kolaudačním dárkem. Pokud se rádi učíte z knihy, jedna dobře recenzovaná kuchařka základů němčiny, probraná pokrm po pokrmu, vás naučí základní pokrmy i slovní zásobu zároveň. Pro anglicky mluvící lidi roste počet expatských foodblogerů, kteří německá jídla překládají a vysvětlují, což může překlenout mezeru v znalosti, zatímco se vaše němčina zlepší.

Pro mnoho nováčků není největší změnou jazyk receptů, ale míry. Německé recepty se píší v gramech a mililitrech, podle hmotnosti, nikoli v šálcích a lžíce podle objemu. Nejde o malý stylistický rozdíl – proto je kuchyňská váha (Küchenwaage) v německé kuchyni spíše nezbytným vybavením než volitelnou volitelností. Vážení ingrediencí je přesnější než měření objemu, zejména při pečení, a jakmile si zvyknete na to, že na váhu postavíte misku a přidáte ingredience podle hmotnosti, možná se k ní nebudete chtít vrátit. Digitální váha s funkcí tárování stojí velmi málo a je to první věc, kterou si koupíte. Teploty trouby se udávají ve stupních Celsia a množství tekutin v mililitrech a litrech, takže pokud uvažujete ve Fahrenheitech a šálcích, hodí se vám v prvních měsících levná převodní tabulka nebo telefonní aplikace, pokud uvažujete ve Fahrenheitech a šálcích.

Další překážkou jsou názvy ingrediencí a několik německých stálic nemá čistý anglický ekvivalent. Quark je čerstvý, měkký, nezralý mléčný výrobek – někde mezi jogurtem a smetanovým sýrem – který se objevuje v nesčetných německých receptech, sladkých i slaných, a neexistuje žádná přesná náhrada. Schmand je hustá zakysaná smetana, bohatší než crème fraîche, které se nejvíce podobá. Speisestärke je kukuřičný nebo bramborový škrob používaný jako zahušťovadlo. Sahne je smetana, Schlagsahne šlehatelný druh a Puderzucker je moučkový cukr. A pak je tu mouka. Německá mouka se prodává podle čísla typu, vytištěného na sáčku, a číslo odráží obsah minerálů (popela) v mouce: čím nižší číslo, tím bělejší, jemnější a rafinovanější mouka; čím vyšší číslo, tím je tmavší a celozrnnější. Typ 405 je standardní jemná bílá pšeničná mouka, vhodná na dorty a běžné pečení a nejblíže k výchozímu stavu. Typ 550 má o něco více bílkovin a je vhodnější pro kynutá těsta, chléb a pizzu; je hrubým protějškem americké univerzální nebo britské hladké mouky. Typ 1050 je tmavší, zachovává si více zrna a používá se pro vydatnější chleby. Celozrnná mouka se označuje jako Vollkorn. Znalost pouhých tří čísel – 405, 550, 1050 – vyjasní většinu zmatků v regálu s moukou.

Pokud dáváte přednost vaření vlastní kuchyně v angličtině, hlavní výzvou je překlad množství a nalezení náhrad za ingredience, které jsou zde označeny nebo formulovány jinak. Tento přechod – vaření neněmeckých jídel z toho, co mají německé obchody – je popsán v naší kapitole o mezinárodní kuchyně v Německu, který se hlouběji zabývá získáváním ingrediencí pro vaši domácí kuchyni. Pro učení se německému vaření je však zkratkou použití gramů, stupňů Celsia a čísel typu, protože je každý německý recept předpokládá.

Naplnění německé kuchyně

Vaření německého jídla je snazší, když nakupujete tak, jak vaří Němci: čerstvé, sezónní a regionální. Německá domácí kuchyně se stále striktně řídí kalendářem. Sezóna bílého chřestu – Spargelzeit – je skutečnou národní událostí na jaře, jahody a peckoviny označují začátek léta, medvědí česnek (Bärlauch), dýně a zvěřina přicházejí na řadu a trhy i supermarkety signalizují, co je v sezóně. Vaření ze sezónních surovin je levnější, chutná lépe a zkrátka tak vzniká mnoho německých receptů. Týdenní farmářské trhy (Wochenmärkte) ve většině měst jsou příjemným způsobem, jak nakupovat tímto způsobem, i když supermarkety a diskontní prodejny nabízejí i sezónní produkty. Praktickou stránku toho, kde co koupit a jak fungují německé obchody s potravinami, najdete v naší kapitole o tipy na nakupování potravin.

Nalezení konkrétních ingrediencí je pro německá jídla obvykle snadné, protože supermarkety mají vše, co německý recept vyžaduje. Výše ​​uvedené základní ingredience – tvaroh, schmand, různé druhy mouky, Speisestärke – jsou standardní položky supermarketů, jakmile znáte názvy, které máte hledat. Obtížněji sehnatelné ingredience bývají ty pro kuchyně mimo Německo, kde přicházejí na řadu mezinárodní obchody s potravinami, turecké a asijské supermarkety a internetové obchody; opět, naše kapitoly o nakupování a mezinárodní kuchyně pokrýt tu půdu.

Za zmínku stojí jedna strukturální zvláštnost německých kuchyní, protože nově příchozí zaskočí: mnoho pronajatých bytů nemá kuchyň vůbec. V Německu je vestavěná kuchyň (Einbauküche) často něco, co si předchozí nájemník koupil a buď si ji odnese s sebou, nebo vám ji prodá, takže se můžete nastěhovat do prázdné místnosti, která má pouze přípojky na vodu a odpad. To je stejně tak otázka bydlení a rozpočtu jako otázka vaření, ale ovlivňuje to, jak si vaříte, a je dobré si to ujasnit ještě před podpisem nájemní smlouvy. Kromě toho němečtí domácí kuchaři investují spíše do několika dobrých nástrojů než do zásuvky plné vychytávek: slušný nůž, jeden nebo dva těžké hrnce, tyčový mixér a samozřejmě váha.

Nejspolečenštější německou kuchyňskou tradicí ze všech je Kaffee und Kuchen – káva a koláč – odpolední zvyk, zejména o víkendech, sedět s domácím koláčem a konvicí kávy, často s návštěvníky. Pečení koláče na nedělní odpoledne je malou, ale skutečnou součástí německého domácího života a pozvání na Kaffee und Kuchen nebo jeho vlastní pořádání je vřelým společenským rituálem. Navazuje na širší soubor norem stolování a pohostinnosti v naší kapitole o stolní etiketa a zvykya je to jedna z nejjednodušších německých tradic, které si lze osvojit: něco upéct, uvařit kávu a pozvat někoho na návštěvu.

Začínáme: Co dělat dál

Pokud se chcete zúčastnit nějakého kurzu, začněte na vaší místní Volkshochschule. Vyhledejte „VHS“ a název vašeho města, otevřete aktuální katalog kurzů (Kursprogramm) a podívejte se do sekce vaření (Kochen) – je to nejlevnější a nejvhodnější varianta pro začátečníky a kurzy probíhají sezónně, takže si rezervujte místo včas, protože se dobrá místa plní. Chcete-li něco specializovanějšího nebo propracovanějšího, vyhledejte „Kochschule“ a název vašeho města, porovnejte několik kurzů podle tematických kalendářů a nedávných recenzí a rezervujte si místo přímo na jejich stránkách. Pokud byste raději vařili společně z vlastní kuchyně, stojí za zvážení online kurzy.

Kurzy vyučované v angličtině existují, zejména ve větších a mezinárodních městech, jako je Berlín, Mnichov, Frankfurt a Hamburk, kde některé Kochschulen a nezávislí instruktoři pořádají večery v angličtině zaměřené na expatriáty a návštěvníky. Vyhledejte „kurz vaření v angličtině“ a zadejte své město. V menších městech kurz vaření možná nenajdete, ale kurz vaření je jedním z míst, kde omezená znalost němčiny nejméně záleží – můžete sledovat jednotlivé kroky a ostatní účastníci vám obvykle rádi pomohou.

Chcete-li se učit sami doma, přidejte si Chefkoch.de do záložek a vyberte si jeden pokrm, kterým začnete – řízek, zemiakový salát nebo jednoduchý Kuchen. Nejdříve si kupte digitální kuchyňskou váhu, veďte si krátké poznámky o nejdůležitějších věcech, dokud si je nezapamatujete (gramy a mililitry, ne hrnky, stupně Celsia, ne Fahrenheita, a mouka typu 405 na dorty, 550 na chléb) a naučte se názvy několika ingrediencí, které nemají anglické dvojče – Quark, Schmand, Speisestärke. Dále už je to jen praxe.

Naučit se vařit německé jídlo je také jednou z nejpřirozenějších cest k německému životu. Jídlo, které si můžete připravit a sdílet, dort přinesený na odpolední setkání, pozvání na Kaffee und Kuchen k vám domů – to vše více než téměř cokoli jiného posiluje pocit sounáležitosti a promění cizí kuchyň ve vaši vlastní. Pokud je součástí vašeho způsobu, jak se chcete usadit, naše kapitola o budování sociální sítě v Německu Odtud to jde. Začněte s jednou lekcí nebo jedním receptem a postupně postupujte od jídla nahoru.