Tradiční německá jídla

Německé jídlo má v zahraničí pověst, která mu nedělá čest: klobásy, kysané zelí a nic víc. Strávíte-li tu pár měsíců, na stole se objeví jiný obraz. Tradiční německá jídla jsou regionální, sezónní a hluboce spjatá s místem a odměňují nováčka, který se naučí číst jídelní lístek a objednávat si to, co kuchyně umí nejlépe. Tato kapitola je vaší mapou ke klasice – co které jídlo vlastně je, jak chutná a kde najít tu dobrou verzi. Je to úvodní kapitola naší sekce Kuchyně a stolování, takže se zaměřuje na samotné jídlo a odkazuje vás na specializované kapitoly o pouličním jídle, podrobných regionálními poznatcích, nápojích a zvycích u stolu.

Co dělá německé jídlo německým

Tradiční německá kuchyně je postavena na krátkém seznamu poctivých surovin, s nimiž se zachází s péčí: především vepřové maso, hovězí a drůbeží maso, brambory ve všech myslitelných formách, čerstvé i kvašené zelí, chléb jako samostatná skupina potravin a hořčice, kmín, jalovec a majoránka, které to vše okořeňují. Je spíše vydatná než pikantní, a na to je hrdá. Porce jsou štědré, omáčky bohaté a pořádný hlavní chod má udržet pracovní tělo v chodu během chladného odpoledne. Pokud přijedete s očekáváním jemnosti a delikátnosti, připravte se na nový život. Pokud přijedete hladoví, budete se cítit velmi dobře.

Nejužitečnější věcí, kterou je třeba pochopit, je, že neexistuje jediná německá kuchyně. To, co jíte v mnichovské pivní zahrádce, má jen málo společného s tím, co dává na stůl rodina v Hamburku, Kolíně nad Rýnem nebo Lipsku, a Němci jsou vehementně a vesele zastánci svých místních specialit. Země se sjednotila až v roce 1871 a její jídlo stále nese hranice starých království a vévodství. To je dárek pro zvědavého jedlíka: stejná tříhodinová cesta vlakem vás může dostat od telecí klobásy a sladké hořčice až po dušenou kapustu a žitný chléb. Níže projdeme základní pokrmy, které jsou společné pro každý region, a poté se vydáme na rychlou prohlídku samotných regionů, přičemž se naši hosté ponoří do hlubokého regionálního dědictví. regionální speciality kapitola.

Wurstův vesmír

Neexistuje jediná německá klobása, existuje jich celá plejáda, a wurst (klobása) je přirozenou první zastávkou pro každého nově příchozího. Tahounem je Bratwurst, smažená nebo grilovaná vepřová klobása, která mění charakter město od města. Jemná norimberská Rostbratwurst o velikosti palce, ochucená majoránkou, se v Norimberku prodává po třech nebo šesti kusech v křupavé housce („Drei im Weggla“); delší a hrubší Thüringer Rostbratwurst z Durynska se opeče na bukovém dřevě a potře hořčicí. Ať jste kdekoli, rituál je stejný: horká klobása, houska příliš malá na to, aby se do ní vešla, a trocha Senfu (hořčice), pikantní nebo sladké v závislosti na regionu.

Bavorským příspěvkem je Weißwurst, světlá, měkká telecí a vepřová klobása posypaná petrželkou a citronem, která se spíše lehce dusí, než smaží, a nikdy se neopeče. Podává se se sladkou bavorskou hořčicí (süßer Senf) a breznem (preclíkem) a řídí se jedním z nejkouzelnějších německých kulinářských pravidel: Weißwurst by neměl slyšet odbíjet kostelní zvony. Toto přísloví pochází z dob před chlazením, kdy se čerstvá ranní klobása musela sníst dříve, než se zkazila, a ačkoli lednice to už dávno znemožnila, mnoho tradičních mnichovských podniků stále přestává podávat v poledne. Jíte ji tak, že naříznete slupku a oloupete křehkou náplň, nebo ji „züzeln“, tedy vycucáte přímo ze střívka. Frankfurter Würstchen, tenká uzená vepřová klobása spařená v horké vodě, a baculatější Bockwurst jsou každodenní vařené klobásy, které potkáte na stáncích a vánočních trzích. Pak je tu Leberkäse, bavorská pečená sekaná, jejíž název slibuje játra a sýr, ale neobsahuje ani jedno: teplý krajíc v housce, Leberkässemmel, je jedním z nejlepších levných obědů jihu.

Nejslavnější klobása ze všech, Currywurst – plátky klobásy pod rajčatovou omáčkou s kari kořením, poválečný berlínský vynález a národní posedlost – patří spíše na chodník než na jídelní stůl, takže celý její příběh přenecháváme našim… pouliční jídlo a občerstvení kapitola. Pojmenujte ji, zatoužte si po ní a zbytek si přečtěte tam.

Řízek, braten a skvělé masové pokrmy

Za pultem s klobásami se nachází srdce tradičního německého hlavního chodu: pečeně, kotleta a pomalu dušené maso. Řízek je vstupní branou. Tenký řízek se rozrazí na plocho, obalí a smaží dozlatova, a zde nováčkovi pomůže určitá upřímnost. Pravý vídeňský řízek je telecí a jako takový je zákonem chráněn; většina německých hospod ve skutečnosti podává schweineschnitzel, stejný postup jako u levnějšího vepřového, a proto vám menu, které nabízí obyčejný „Schnitzel Wiener Art“ („vídeňský styl“), tiše říká, že je to vepřové. Objednejte si Jägerschnitzel a dorazí politý krémovou houbovou omáčkou; cikánský řízek (nyní často přeznačovaný na „paprikový řízek“) se podává s paprikovou omáčkou; rahmschnitzel plave ve smetaně. Ať už si vyberete jakýkoli, bude přečnívat přes talíř a obvykle se podává s hranolky nebo smaženými bramborami.

Pro něco ceremoniálnějšího se podívejte na skvělé dušené pokrmy. Sauerbraten, často nazývaný německým národním pokrmem, je hovězí maso (v Porýní tradičně někdy koňské), marinované několik dní v octě, červeném víně a koření, dokud se nestane rozplývavě měkkým a pikantním. Poté se peče v hrnci a podává v tmavé, lehce sladké omáčce, zahuštěné v rýnské verzi drceným perníkem a rozinkami. Je to archetyp německého pomalého vaření: trpělivost proměněná v chuť. Rolády jsou pokrmem nedělních obědů a rodinných oslav. Tenké plátky hovězího masa potřené hořčicí, zabalené kolem slaniny, cibule a okurky, poté opečené a dušené na mírném ohni celé hodiny, dokud je nebudete moci krájet vidličkou.

Vepřové pokrmy jsou tím, kde region ukazuje svou sílu. Schweinshaxe, pečená vepřová kolena z Bavorska, přichází s praskáním, které je slyšet z pivní zahrádky, a kusem masa, který se pod ní odděluje od kosti; na severu a v Berlíně se stejný kus masa nakládá a vaří jako Eisbein a podává se s hrachovým pyré a kysaným zelím, je měkčí a světlejší, ale neméně sytý. Kassler, naložená a lehce uzená vepřová kotleta, se po celé zemi objevuje na lůžku z kysaného zelí. A na konci pokory má každá německá babička recept na Frikadellen – ploché smažené masové kuličky známé jako Buletten v Berlíně, Frikadellen na severu a západě a Fleischpflanzerl v Bavorsku – které se jedí teplé s bramborovým salátem nebo studené v rohlíku. Jsou důkazem toho, že tradiční německé jídlo se týká stejně tak kuchyně ve všední dny jako slavnostního stolu.

Chléb, brambory a oblíbené přílohy

Zeptejte se Němce žijícího v zahraničí, co mu nejvíc chybí, a odpověď zní téměř nikdy po klobáse. Je to chléb. Německo bere svůj chléb vážněji než snad kterákoli jiná země na světě: Deutsches Brotinstitut vede registr více než 3 000 různých druhů chlebových specialit, což je rozmanitost, která německé kultuře chleba vynesla uznání za nehmotné kulturní dědictví. Toto je svět vzdálený měkkému bílému bochníku, na kterém mnoho nově příchozích vyrůstalo. Zdejší chléb je hustý, tmavý a vyrobený tak, aby vydržel, od kyselého, téměř černého Pumpernickel až po oříškový celozrnný Vollkornbrot posypaný slunečnicovými semínky a každodenní žitný Mischbrot. Místní pekárna Bäckerei je institucí denní potřeby a jejím svátečním klenotem je Brötchen, křupavá snídaňová houska, která má tucet regionálních názvů – Semmel v Bavorsku, Schrippe v Berlíně, Wecken na jihozápadě. Pokud se chcete dobře a levně najíst, naučte se nakupovat na pultu pekárny, který je naším… nakupování kapitola se zabývá praktickými detaily.

Brambory jsou na talíři rovnocenným partnerem chleba. Podávají se vařené jako Salzkartoffeln, smažené na pánvi s cibulí a slaninou jako Bratkartoffeln a, co je zásadní, jako Kartoffelsalat (bramborový salát), který představuje jednu z velkých regionálních zlomových linií Německa: na jihu se zalévají teplým vývarem, octem a hořčicí, zatímco na severu se s majonézou zalévají studenou a krémovou omáčkou. Ani jedna strana se nenechá unést. Pak přicházejí na řadu knedlíky, Klöße nebo Knödel, podle toho, kde se nacházíte, vyrobené buď ze syrových a vařených brambor, nebo ze starého chleba, kulaté a měkké, tvarované tak, aby nasákly omáčku – nezbytný doplněk každého chleba Braten. V Porýní a dále na západ se strouhané brambory smaží do křupavého Reibekuchen nebo Kartoffelpuffer (bramboráky) a jedí se s jablečnou omáčkou.

Švábsko na jihozápadě hraje jinou hru se svými Spätzle, měkkými nepravidelnými vaječnými nudlemi čerstvě vloženými do vroucí vody, podávanými s máslem nebo zapečenými s vrstvami sýra a smažené cibule jako Käsespätzle, regionální odpověď na makaróny se sýrem. Švábsko nám také dává Maultaschen, velké těstovinové kapsy plněné masem a špenátem, přezdívané „Herrgottsbscheisserle“ („malé podvody na Pánu Bohu“) za to, že se maso schovává v těstě během postní doby. A žádný talíř tohoto jídla se neobejde bez jeho ostrého kontrapunktu: kysaného zelí, jemně nastrouhaného zelí kvašeného do pikantní křupavosti, nebo Rotkohl, červeného zelí dušeného na sladkokyselo s jablkem a hřebíčkem, klasického partnera k pečené huse i k sauerbratenu. Tyto přílohy nejsou jen tak mimo hru. Jsou důvodem, proč jsou těžké hlavní chody tak skvělé.

Ochutnávka regionů

Zde je dříve slíbená prohlídka, rychlý průlet mapou, který vám ukáže, jak moc se talíř mění s PSČ. Na dalekém severu, kde se země setkává s mořem, se jídlo mění v ryby a osvěžující zimní dušená jídla. Labskaus je námořnický pokrm, překvapivě růžová kaše z hovězího masa, červené řepy a brambor, korunovaná smaženým vejcem, nakládaným sleděm a okurkami; Fischbrötchen, čerstvá houska plná nakládaných nebo smažených ryb a cibule, je skvělou svačinou hamburských a baltských přístavů. Na podzim a v zimě žije sever pro Grünkohl, kapustu pomalu dušenou s uzenou klobásou a vepřovým masem, která se jí na společných výletech a je tak oblíbená, že má svou vlastní sezónu.

Vydejte se na jih a na západ a každý region odhalí svůj osobitý styl. Bavorsko znamená, že se již setkali s Weißwurst, Leberkäse a Obatzda, kořeněnou pomazánkou z pyré z hermelínu, másla a papriky určenou pro pivní zahrádku. Švábsko je zemí Spätzle a Maultaschen. Porýní kolem Kolína nad Rýnem a Düsseldorfu nabízí Himmel un Ääd („nebe a země“), útulný talíř bramborové kaše s jablečnou omáčkou a smaženým jelitem, spolu s perníkem oslazeným Sauerbraten. A na východě, v Sasku a ve státech bývalé NDR, najdete Soljanku, pikantní, vydatnou polévku východoevropského původu, která se stala klasikou v kantýnách, a nostalgické pokrmy, které mnozí dodnes vaří ze starých časů. Toto je pouze aperitiv. Celá regionální hostina, město od města a pokrm od pokrmu, je uvedena v našem... regionální speciality kapitola, která pojednává o tom, kam se vydat, když vám výlet nebo stěhování dá důvod prožrat se jedním koutem země.

Sladkosti, dorty a cukrárna

Německá sladká tradice je velkolepá a má svůj vlastní chrám obchodu: Konditorei, cukrárnu a kavárnu s dorty, která stojí o kousek výš než běžné pekárny Bäckerei. Ikonou je Schwarzwälder Kirschtorte (černolesský dort), vrstvy čokoládového piškotu namočené v Kirschwasseru (třešňové brandy), plné višní a hor šlehačky a posypané čokoládovými hoblinkami – dort s obsahem alkoholu, který odpovídá jeho pověsti. Vedle něj ve skleněné vitríně leží Apfelstrudel, tenké těsto omotané kolem skořicových jablek a rozinek, podávané teplé s vanilkovou omáčkou, a Käsekuchen, německý cheesecake, který se nevyrábí z krémového sýra, ale z Quarku, čerstvého tvarohu, díky kterému je lehčí a méně přeslazený než americká verze. Bienenstich („včelí žihadlo“), drožďový koláč s karamelizovanou mandlovou krustou a chladivým krémovým středem, doplňuje klasické trio, bez kterého se žádná kavárna neobejde.

Některé sladkosti si vedou kalendář. Smažený koblih plněný marmeládou, který se jí kolem karnevalu a Nového roku, je předmětem nejveselejšího sporu o pojmenování v Německu: ve velké části země se jmenuje Berliner, v samotném Berlíně Pfannkuchen, na jihu Krapfen a v Hesensku Kreppel a místní se o tom rádi hádají. Hluboká zima patří vánočnímu pečení – hustým štolám plněným ovocem a marcipánem, posypaným moučkovým cukrem, a kořeněným Lebkuchen (perníkům) z Norimberku, obojí neoddělitelně patří k vánočním trhům, o kterých se píše v našich... Německé slavnosti kapitola. Už jen samotné jedení všech těchto koláčů je rituál – odpolední Kaffee und Kuchen, káva a koláč sdílené s rodinou a přáteli, zejména v neděli. Tento rituál a jeho etiketa patří k našim stolní etiketa a zvyky kapitola; zde vás jednoduše zveme na dort.

Kde a jak jíst tradiční německé jídlo

Znát pokrmy je polovina úspěchu; vědět, kde si je objednat, je druhá polovina. Tradiční německá kuchyně se nachází v Gasthausu nebo Wirtshausu, rodinném hostinci a hospodě, kde je menu krátké, porce velké a řízek má velikost talíře. V pivních regionech je ekvivalentem Brauhaus, pivovarská hospoda, která nabízí vlastní pivo vedle vydatných klasických pokrmů, a v mnoha starých radnicích najdete Ratskeller, klenutou sklepní restauraci pod radnicí, která se zaměřuje na atmosféru a regionální kuchyni. Pro rychlou a levnou variantu – klobásu, Leberkässemmel, porci hranolků – je vaším přítelem Imbiss, skromný stánek s občerstvením, i když celý svět pouličního stravování je doménou naší... pouliční jídlo a občerstvení kapitola.

Několik praktických návyků usnadní zážitek z jídla. Německé menu je uspořádáno podle chodů – Vorspeisen (předkrmy), Hauptgerichte (hlavní jídla), Beilagen (přílohy), Nachspeisen (dezerty) – a hlavní jídla často již obsahují škrob, takže si jen zřídkakdy musíte objednávat něco navíc. Beilage znamená přílohu, která se podává k jídlu, a často jste požádáni, abyste si vybrali mezi Pommes (hranolky), Bratkartoffeln, Klöße nebo Salat. Porce jsou opravdu velké, takže si dejte pozor a nebuďte překvapeni, když se voda z kohoutku nenabízí zdarma; nápoje se objednávají a platí se, což je naše pravidlo. kultura vína a piva Kapitola se zabývá celým textem. Jemnějšími detaily chování u stolu, spropitného a chování hostů se zabývá náš stolní etiketa a zvyky kapitola, takže necháme chování na nich a zůstaneme u jídla.

Jedna stará starost si zaslouží, aby se zbavila. Tradiční německá kuchyně je nepopiratelně silně zaměřená na maso a před deseti lety se vegetarián mohl potýkat s problémy mimo sekci salátů. To se dramaticky změnilo. Německo je nyní jedním z předních evropských trhů s rostlinnými potravinami a má jeden z nejvyšších podílů mladých veganů na kontinentu a změna se dotýká i tradiční kuchyně: Käsespätzle, Maultaschen (v bezmasé podobě), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel a dobrá polovina pultu s dortíky je přirozeně vegetariánská a většina Gasthäuserů si nyní ponechává jednu nebo dvě výrazně vegetariánské nebo veganskou varianty. Pro širší svět bezmasého a mezinárodního stravování, naše mezinárodní kuchyně Kapitola jde dále a pokud byste si tyto pokrmy raději připravovali sami, naše kurzy vaření a recepty kapitola vám ukáže jak.

Jídlo s ročními obdobími

Pokud existuje jedno tajemství dobrého jídla v Německu, pak je to toto: jídlo je nejlepší, když je sezónní, a Němci s nadšením sledují hrstku ingrediencí, jak přicházejí a odcházejí. Nejoblíbenější je Spargelzeit, sezóna bílého chřestu, která trvá zhruba od poloviny dubna do 24. června – svátku svatého Jana, což je konec sklizně tak pevně daný konec, že ​​se mu přezdívá Spargelsilvester, „chřestový Silvestr“. Během těchto dvou měsíců se objevují stánky u silnic, restaurace tisknou speciální menu s chřestem a baculaté bílé chřestové stonky se podávají jednoduše s holandskou omáčkou, vařenými bramborami a plátkem šunky. Není to ozdoba; je to národní událost a země spotřebuje desítky tisíc tun chřestu.

Zbytek roku si drží svůj vlastní rytmus. Vrchol léta přináší první Pfifferlinge (lišky), zlatavé a voňavé, vmíchané do krémových omáček přes Spätzle nebo řízek. Podzim patří Federweißeru, kalnému, sotva prokvašenému mladému vínu, které se objevuje jen na několik týdnů a tradičně se pije se Zwiebelkuchenem, teplým cibulovým koláčem – párování, které najdete oslavované na vinařských slavnostech. Hluboká zima je sezónou Grünkohl na severu a vánočních trhů s jejich Glühweinem a perníkem. Mnohé z těchto ingrediencí mají své vlastní slavnosti, od chřestových trhů až po cibulové trhy, které naše... festivaly a akce s jídlem Kapitola mapuje. Poučení pro nováčka je jednoduché a obohacující: zeptejte se, co je sezónní, objednejte si to a ochutnáte německou kuchyni na samé špičce.

Kde začít

Nemusíte se zbavit celého menu najednou. Pokud jste tu noví, začněte s každodenními radostmi: jedno ráno si kupte čerstvý brötchen v rohovém obchodě Bäckerei, na dalším trhu, kolem kterého projdete, si objednejte klobásu s hořčicí a až se počasí zlepší, usaďte se v hostinci na řízek s brattwurstem. Jakmile vám tato roční období připadají povědomá, řiďte se ročními obdobími – v květnu si dejte talíř chřestu, v červenci Pfifferlinge, v září sklenku federweißeru a v lednu Grünkohl – protože právě tam německá kuchyně skutečně vyniká. Zeptejte se číšníka, co podnik dělá nejlépe, a nechte si od regionu poradit, co si dát.

Odtud se otevírá zbytek naší sekce Kuchyně a stravování. Jděte po chodníku k pouliční jídlo a občerstvení, zabřednout do jedné oblasti s regionální speciality, naučte se stolní chování stolní etiketa a zvykynebo si nalijte drink kultura vína a pivaTradiční německé jídlo je štědré, sezónní a hrdé na to, odkud pochází. Přijďte hladoví, objednejte si místní jídlo a nechte se unést jedním vydatným talířem po druhém.